越光米目前亦是國際認定最佳的稻作品種，具有早熟、生育期短之特性；不過越光米在栽作上有其弱點，因稻梗比一般米纖弱、容易傾折，栽種時容易受風雨的影響而減少產量，對稻熱病的抵抗性較弱等，收穫量大約是一般良質米的三分之二，所以栽培管理更顯重要，因米質佳但栽培品質落差大，所以在台灣多以契約栽培為主，同時收購價格通常較高，故有在日本有「天皇御用貢米」之稱。

越光米的生米，顆粒比一般米來得碩大，米粒晶瑩飽滿、帶有光澤透明感；蒸煮後米色油亮，芳香撲鼻，特有米飯香氣令人無法抗拒；米質具黏性、彈性及甜度特佳，入口柔軟帶Q彈牙、還有糯米的特性，口感極佳；即使冷飯依然能保持特佳的黏彈性，香Ｑ爽口，其食味品質比起經常作為良質米推薦品種之台梗9號品質更優。專業料理達人阿基師說：「由於越光米本身顆粒飽滿，耐咀嚼且口感Ｑ度極佳，很適合細嚼慢嚥、細細品嚐。」

越光米十分適合用來製作壽司、便當專用米、五香炒飯、家庭三餐主食等，無論怎麼烹調都好吃，因此廣受歡迎，為各大料理名師指定用米。

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